凱薩琳高粉作吐司麵團★★

 

天然酵母作了幾次之後，發現口感真的偏紮實，也不知是我的酵母活力太低，還是我發酵時間不夠，更或者這就是天然酵母做麵包的特色，而這幾天突然想念起白吐司的味道，但考量裡四個人卻有著不同的喜好，所以用二種酵母混合，製作了吐司麵團，再變化為三種口味的小吐司

 

原味吐司

核桃葡萄吐司

紅豆吐司

 

 

吐司麵團材料

材料　　　　重量

天然酵母        150

即效酵母        2

凱薩琳高粉    250

冰水    　　    80~100

糖   　　　　 20

奶油   　　     20

塩　　　　    4

奶粉      　　  6

作法：

1.利用麵包機的麵團模式將上述材料放入攪拌(除了奶油先不要放外)，攪拌時注意麵團濕度，麵團以不沾手，而摸起來有彈性為原則，適時增添水量

2.麵團成型後，再加入奶油

3.因為這次有加入即效酵母，所以發酵時間約90分鐘就完成

4.接著取出麵團，進行分割滾圓（我分成150g*2及250g三份，150g的我又分為50g一個的圓型)

5.中間發酵約40分後，進行包餡及整型

6.最後發酵約1.5小時

7.表面刷蛋液後，進烤箱烘焙

  

烤温

200 度

 

  

烘焙時間

20分鐘

(為避免上色太快，烘焙５分鐘後，我有加蓋鋁薄紙，直到最後５分鐘再拆開，進行最後上色）

 

 

柳丁酵母初體驗★★★★★

2014/1/11
為了做柑橘果醬，向古坑的農夫購買了將近20台斤的柳丁，一直在想柳丁還可以做什麼呢？
於是，作起了我最不敢嘗試的天然酵母，因為最近麵包的製作量增加了，如果，天然酵母可以成功，那我家麵包又更健康，更前進一步了

材料

柳丁一顆(約90g)二砂糖  35g蜂蜜      15g冷開水   200 c.c  

 

2015.1.11 　　室温約21度

第一天(因為冬天天冷,所以放臥室)

2015.1.12  室温21度

第二天  拿起來搖晃了幾次，有幾個泡泡產生；另外保鮮膜因為有搓泂，所以有淡淡的柳丁香味

 

 

 

2015.1.13

第三天

看得出來有明顯的大泡泡了，味道還沒太大改變，仍有淡淡柳丁香

 

 

 

2015.1.14

第四天

早上起床，一看嚇了一大跳，竟然產生細緻的泡泡了，我想這就是酵母在生成了，味道有些改變，柳丁味變淡了一些，但多了一種清香，孩子們說有海芋的味道

咦～～這形容怪怪的，但好像也可以這樣說。。。。

 

 

2015.1.15

第五天

 

2015.1.16

第六天

 

 

 

2015.1.17

第七天

開始餵養麵粉囉!加入100g的高粉

 

 

第一次餵養2小時後

 

 

 

第一次餵養8小時後

 

 

 

之後每天就定時餵養（2T高粉+1.5T冷開水+0.5t黃砂糖 ），早晚二次

 

就等餵養2~4天後，就可以取出做麵包了

天然酵母在餵養２～４小時後的生長力較強，適合取出來估麵包

 

 不知是不是因為天氣冷，我的酵母每次餵養並沒有漲高２倍之多，所以在餵養第3天我每次餵養多了一些蜂蜜，看著它每天長一些及散發的酒味中帶著淡淡的蜂蜜香，雖有些成就感；但卻不知酵母的活力為何，所以一直不敢拿來作麵包，在FB的社團問了高手後，終於在第13天，取出150g做了"咖啡核桃全麥麵包"

 

 

 

參考高手資料

http://www.fooding.com.tw/recipe-shares.php?cookid=103998

 

 

 

 

二種口感的可頌麵包★★★

 

冬天很適合作可頌麵團，這2天試著用2種油製作，原料及摺疊次數也相同
烘焙後外觀沒太大差別，但口感大不同
*奶油-酥脆且香味較足，吃起來層層分明(小孩還是愛這種)
*橄欖油-外皮酥脆較無明顯香氣，但內部吃起來相當柔軟，還會牽絲(我覺得不錯吃)

小小試驗，原來吃可頌也可以有少一點負擔的選擇!

(上圖是無鹽奶油，下圖是橄欖油)

材料：

奶油可頌                                    橄欖油可頌               
材料                     重量                     重量
老麵　　　          100g                   100g
高粉                      300g                   270g
低粉                      100g                   30g
酵母                       3/4t                    1/2t
雞蛋                       1顆                     1顆
砂糖                        30g                     20g
塩                              1t                     1/2t
牛奶                      220g                    150g 
奶油                      250g                      -
(包入麵團中的)
 橄欖油                                               50g
低粉                                                   150g

作法：

1.奶油酥片準備
    (1)奶油從冰箱拿出來回温，再切成約1CM的厚片，平鋪在保鮮膜上
    (2)排列整齊後，再用保鮮包覆，以桿麵桿壓平使奶油片較緊密
　(3)放入冰箱冷藏備用
2.橄欖油酥片準備
   (1)50g橄欖油 +150g低粉(過篩)，搓揉為一個均勻的麵團
   (2)包上保鮮膜放冰箱冷藏
3.主麵團作法相同，說明如下：
   (1)其他材料以麵包機麵團模式攪拌後，確認產生薄膜，即可進行基本發酵
   (2)基本發酵後，將麵團桿平（需可完整包覆酥片）
   (3)包覆後，再桿為約１公分厚的麵皮，將麵皮折成三折，放入塑膠袋內後，再於冰箱冷藏（至少３０分鐘）
   (4)冷藏後重覆第(3)步驟，桿平再折三折，再放入冰箱；總共需要３次
   (5)完成三次桿平折疊後，即可進行整型
   (6)牛角/羊角/方型/螺旋狀等...千層麵皮可進行多種樣式，可再自行估狗一下吧!
   (7)整型後再進行30分鐘的發酵，即可表才刷蛋液後進烤箱


烤温
190~200度
烘焙時間
15~18分鐘


品嚐
橄欖油作的酥片，吃起來還是沒有奶油作的香酥，橄欖油作的比較像是麵包的口感，奶油作的像是可頌的口感
追求健康的人可以用橄欖油的方式製作，如果偶爾想放肆一下，其實奶油作的實在好吃！

星野酵母之起士玉米麵包（中種法）★★★

        這二天作給小朋友吃的都是甜麵包，今天再利用星野酵母作起士玉米麵包，剛出爐時已經是晚上九點了，整個屋子佈滿了麵包的香氣，雖然誘人；但夜深了還是不敢吃，隔天早上吃，也很不錯喔！

材料：

中種麵團 

材料                           重量

1.蛋黃                              21

2.水                                  71
3.星野酵母                     25
4.高粉(洽發卡美)        207
5.砂糖                              15
6.速發酵母                        2

       

主麵團   

材料                          重量

高粉(洽發卡美)        89
砂糖                            40
塩                                  3
奶油                            35
水                                65

副材料

材料                重量
新鮮玉米　　　2根
美乃茲              少許
乳酪絲              適量
全蛋液            表面裝飾用

作法：

1.先作中種麵團，所將中種麵團材料放入麵包機內以麵團模式攪拌後，即可靜置２小時，進行發酵
2.中種麵團完成後，加入主麵團材料進行攪拌，‵攪拌後確認麵團產生薄膜，即可進行第二次發酵（約２小時）
3.麵團發酵完成後，即可進行分割滾圓，再醒麵３０分鐘
4.進行包餡及整型囉
5.整型後再發酵1小時
6.進烤箱前，先塗上全蛋液後，再於麵包切口淋上美乃茲及灑上乳酪條即可


烤温
150度


烘焙時間
12~15分

星野酵母之芝麻小法國★★

一直很喜歡法國麵包的口感及香氣，再次利用星野酵母用來製作芝麻小法國，味道還不錯，而且這次烤出來的法國麵包還有氣孔（小得意囉！當然還是比不上專業的），只是整型切割的技巧不是很好，所以烤出來的成品切割紋路並不明顯

材料

1.水　　　　　　210
2.星野酵母            15~18
3.高粉                     150
4.全麥粉                 150
5.塩                           4.5
6.芝麻                     2湯匙

作法

1.依序加入上述材料以麵包機麵團攪拌
2.確認產生薄膜後，即可收口噴水再放入冰箱冷藏（我放了20個小時）
3.隔天取出後我在烤箱內放一杯熱水，再放入冷藏後的麵團，進行發酵（約２小時）
4.用手指由麵團中心戳洞，洞口不會回縮，即完成
5.分割滾圓後，再醒麵３０分鐘
6.進行整型，整型後再發酵４０分鐘
7.進烤箱前，在切口處淋橄欖油
8.這次我用了二個方法烤
    (1)噴水入烤箱，烤盤內再放一杯熱水（這樣外皮剛烤出來時會有酥脆感）
　(2)灑高粉，進烤箱烘焙（吃起來口感較軟）
　


烤温
200度

烘焙時間
15分鐘

星野酵母-橘香巧克力法國麵包★★

材料
材料　　　           重量
水    　　　　            222
星野酵母                      18

高粉(洽發卡美)        296

可可粉                          15
鹽                                     6
可可豆                         44
蜜漬橘皮              2大匙


作法

1.依序加入材料，以麵包機天然酵母麵團模式進行攪拌（可可豆進行第二次發酵時，再加入）
2.確認產生薄膜後，即可進行第一次基本發酵（發酵時間約2.5小時)
3.取出麵團後，用手將空氣壓出後，折三折，再進第二次發酵（發酵時間約２小時）
4.進行最後整型,本來想學作辮子型，但卻變成了地瓜型
5.進行最後發酵後(約30分鐘),進行烘烤

烤温
200度
烘烤時間
15分鐘

品嚐
1.外觀像地瓜，實在不討喜，還好裡面還有可可豆，所以小朋友還算可以接受
2.材料中加入蜜漬橘皮 ，吃起來有橘皮香，但個人覺得上回作的貝果（柑橘貝果)，口感味道較優             

星野酵母-三款甜麵包(中種法)★★

 

第一次使用星野酵母，發酵時間較長，一直到晚上十點才烘焙完成 四款麵包，依家人不同喜好製作
老爺的紅豆麵包-參考吳寶春，整型後中間放一顆核桃
哥哥的葡萄麵包-這次把葡萄包在裡面，包成水餃狀，再切三個開口
妹妹的原味麵包-她不喜歡麵包裡加餡料，所以就作個羊妹妹吧!

 

 

材料：

中種麵團                 重量

1.水                               71

2.蛋黃                           21

3.星野酵母      　        25

4.高粉(洽發卡美)     207

5.砂糖      　　　        15

6.速發酵母      　          2

      

主麵團 

材料            重量  

高粉             89

砂糖            59

塩                   3

奶油            35

水                65

 

作法：

1.中種麵團的材料依序加入麵包機內，以天然酵母麵團模式攪打（因為我這次剩的酵母只剩25g，所以我另外加了2g的速酵母）

2.攪拌後確認是否產生薄膜後，進行第一次基本發酵（我放了２個小時）

3.加入主麵團以麵包機內，以天然酵母麵團模式攪打後，再進行第二次基本發酵（約2小時）

4.進行三種甜麵包的整型

5.最後發酵後，我在表面刷上全蛋液，只有羊妹妹造型的沒有刷，因為這款是原味的，想讓麵包呈現原色的感覺

 

 

烤温

160度

 

烘焙時間

12~15分鐘

 

品嘗

中種麵包的確保濕力較強，這次因為做的數量較多，所以部分先冷凍，二天後拿出來解凍再噴水烘焙，口感還不錯，相較於直接法，這樣就會有感覺麵包老化的口感了

 

星野天然酵母培養★

星野酵母需事先發培養，才可使用；所以查了好久，才開啟了第一次，就先做個紀錄吧！

比例

 水與星野酵母原種的比例=30ml  :15g
可做作45g的酵母

作法

1.所有使用的器具都要熱水消毒過，以避免壞菌侵入
2.温開水30ml(水温一定要30度才可加入酵母原種)+15g星野酵母原種拌勻

3.放入麵包機，使用＜天然酵母培養模式＞
4.經過24小時後，酵母已完成，聞起來有發酵的酒味
5.用不完的需立即放在冰箱冷藏(不可冷凍)，需於一週內使用完畢

 

 

 

 

天然酵母占麵粉的參考比例

吐司比例　     8%~15%
歐式(法國)     12%~15%
全麥                 2%~5%






使用注意：
1.使用生種酵母需注意，相對水量要減一些避免麵團過濕黏
    計算方式：若食譜的含水量為65%則可先扣除生種酵母重量，剩下的則是可添加的水量
2.沒有使用未培養的酵母要冷藏保存，已培養的酵母放冷藏可保存一週
3.與麵粉的拌入順序水->酵母->麵粉(與一般乾酵母不同，乾酵母是除酵母外，其餘拌勻才加入酵母)
4.天然酵母的發酵時間會需較久些(約需增加一倍的時間)要有耐心



我用這次的培養的酵母作了＂巧克力橘香法國麵包＂及＂紅豆麵包＂

紅藜山藥麵包

 

 來自台東的紅藜米

以前從未聽過這東西，因為好友在台東問要不要買一包試試，心起念頭，既然是米，應該可以像米飯麵包一樣，加入麵包的材料中試試看吧！

後來，查了資料才知道原來紅藜米的營養價值這麼高，參考下列網址囉！

http://blog.taiwanquinoa.com/2012/05/blog-post_16.html

 

只是第一次我加入米飯中煮，小孩與老爺並不愛，因為紅藜米煮了之後會產生白白小小的肧芽，小孩覺得那像蟲，所以不愛

這次我試著加入麵包中，其實還不賴喔！

  

 

 

 

 

紅藜山藥麵包

以下我是用同一個麵團，差異只在最後發酵後的整型及內餡不同

 

材料

材料                         重量

高粉（山茶花）        460

山藥泥    　　　　   160

水                                  130

紅藜米(熟)                    40

橄欖油                           52

二砂糖                           40

塩                                少許

全蛋                               50

酵母                      1.5中匙

芋泥/地瓜泥            適量

 

作法

1.芋泥/地瓜泥  蒸熟加入糖/奶油/少許牛奶拌勻後,放涼備用

2.其餘食材，放入麵包機中以麵團模攪拌，但這次麵團量真的太多了，超過了麵包機的能力，我打了三次，都還產生不出筋性；索性用手打了，結果，手打到隔天酸痛不已啊！

3.產生薄膜後，再進行基本發酵

4.基本發酵後，將麵團分成二份，一份準備用芋泥，一份準備用地瓜泥

5.包餡滾圓後，進行整型；我分了二種整型方式，可惜芋泥的整型的並不美，地瓜的還可以囉

 

烤温

160度

 

時間

約12分鐘

 

 

 

 

 

芋泥麵包

 

地瓜麵包

 

 

 

 

 

 

貝殼蛋糕

 

 

這學期兒子學校運動會，難得有這樣的時間，第一次幫他和班上同學準備點心，想了好久，決定做了這款；但我調整了配方，奶油改成了橄欖油，也減糖了，總希望孩子們吃得更健康些

材料  (原味）

(貝殼烤模約做9~10個)

低筋麵粉        80g

橄欖油    　　70g
雞蛋        　　1顆
細砂糖    　　50g
香草粉   　　 1小匙

材料  (巧克力口味）

(貝殼烤模約做9~10個)

低筋麵粉        75g

巧克力粉　　5g

橄欖油    　　70g
雞蛋        　　1顆
細砂糖    　　50g
香草粉   　　 1小匙

作法：

1.烤模塗抹:橄欖油適量,低筋麵粉適量,
2.打蛋器將雞蛋與細砂糖打散
3.用隔水加熱的方式加溫2之內容
   (用手指不時試一下蛋液的溫度,若感覺到蛋液溫熱約37-40度c即可)
4.使用高速將全蛋打發
5.打到蛋糊蓬鬆有清楚的摺疊痕跡就是打好了(全程約8-10分鐘)
6.油倒入打發的全蛋糊中攪拌均勻
7.將過篩的低筋麵粉分2次加入攪拌均勻後即可入模
8.入模後輕蹬桌子，消氣泡


烤温
150度


烘焙時間
12~15分


品嚐
1.已減糖，所以吃起來不甜
2.第二天仍不錯吃
3.超過第三天食用，則建議烤箱再加熱後再吃

維也納煉乳麵包(毛毛蟲麵包)

材料

高粉（山茶花）     260 
低粉   　　　　　　60   
酵母        　　　　1中匙    
鹽 　　　　　　　　4     
奶粉     　　　　　　8     
橄欖油    　　　　　20   
水                             220 
煉乳                          30((可改為砂糖，則高粉用量要減少20g，因為煉乳有水份)    

 

作法

1.以麵包機的麵團模式進行第一次攪拌

2.取出麵團，以手打方式確認是否產生薄膜，再進行基本發酵

（因為冬天較冷，而且早上趕著去作手工皂，所以放入烤箱發酵時，並沒有加入熱水，怕發酵過度，前後大概發酵時間為3小時)

3.取出麵團進行整型及滾圓,再醒麵30分鐘

4.接下來的整型技巧,就參考下列的網址了~

 

http://cookpad.com/recipe/2004896

5.另外為了麵包夾餡，我又作了無奶油的卡士達醬

材料

牛奶      200c.c
砂糖          15g
蛋黃　      2顆
玉米粉      15g       

 

作法

1.牛奶及砂糖加熱融化後,放涼些(不用煮滾)
2.加入蛋黃攪拌均勻後
3.玉米粉過篩後，拌入蛋黃鍋內，拌均勻後，移到爐火上
4.煮的濃稠狀,即可離火
5.蓋上保鮮膜後,放涼,再放冰箱(應該可存放3天)